達達向錢?

內容簡介：

■料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「?留」大廚親傳

如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味

米其林2星懷石料理老店「?留」的第二代主人，將以簡單明瞭的方式，告訴我們料理的秘訣。

本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等，是一本家常日本料理的指南書。

?過度調味的練海膽，哪裡比得上生海膽的真味？

據說江戶時期，越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」，還曾上過將軍家的餐桌。不過，若要嚴格地評價海膽的滋味，比起調味過剩的練海膽，只有清淡鹽味的泥海膽更為美味；而三陸(註解4)的蒸烤海膽，又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品，剛從殼中取出的生海膽，其香氣才是無可比擬的。

近年來由於運輸業發達的關係，在京都的壽司店裡，也可以嚐到新鮮的生海膽；不論多小的居酒屋，在剛坐下時端出的小菜中，也都能看到生海膽的影子。

購買生海膽時，請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出，裝在盒子裡的狀態，因此請仔細觀察，避免購買已經糊成一團，無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的，才是新鮮的海膽。

將生海膽填入蛤蜊殼中，撒上鹽，放入烤箱烤。當水份蒸發，表面微焦時，便可先在盤中鋪上松葉，再將整個貝殼放在松葉上，趁熱享用。亦可放涼後，將海膽從貝殼中取出，用菜刀劃出切口，再與其他料理一起裝盤。

烤海膽的美味與否，關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐，則不可放太多鹽；若要放涼之後再食用，則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份量，最好的方法，就是將鹽量分成三種階段來試作，並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法，那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。

?如何品嘗松茸，才是真正的行家？

土瓶蒸是品嚐松茸的傳統料理之一。

準備比平常的湯品味道稍重的高湯，將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶，注入高湯後放置爐上加熱，待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。

食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材，正是最理想的搭配，若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材，反而像是邪門歪道。

將松茸做為湯料時，最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合，不過若放入太多青菜，松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。

松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中，淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時，必須格外注意份量的比例。

用於壽喜燒等重口味的料理時，只要燙熟就可立刻食用，不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。

我推薦火烤鹽燒的料理方式——將雞里肌肉與松茸切成一口大小，交互刺於竹籤或釣樟上，撒上少許鹽直接用火烤，再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。

?蛋豆腐的溫度，是最大的學問所在？

蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5)，再以香橙醬或山椒嫩葉點綴；亦可做為湯料享用。

這兩種食用方法，在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時，無論夏季或冬季，都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理，冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。冬季可冷藏至約十五、六度，夏季則冰鎮至五、六度再享用。

當作湯料時，一般都是先盛入碗中，再加入熱湯，但若用這種方式當作湯品享用時，蛋豆腐的外側雖是熱的，但愈靠中間就愈不夠熱，即便有著出眾的調味，在溫度上也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大，因此在做為湯料時，務必先放進清湯的鍋中，在沸騰前取出，盛入碗裡。即使清湯有點冷了，只要蛋豆腐的中央還是熱的，便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時，蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。

簡而言之，請各位務必記得：冷食的時候，就要夠冰涼；熱食的時候，就要夠燙。溫溫的蛋豆腐，真是令人不舒服。

註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。

註解2 現在愛知縣的西部。

註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。

註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市，以及秋田縣鹿角郡小?町和鹿角市。

註解 5用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。

■米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

◎米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食，收錄「天婦羅」的詳盡食譜。

◎Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法，包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

◎台灣第一本大師級「天婦羅」食譜，從料理中學習大師技法更看大師素養。

◎親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。

日本代表和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天婦羅。

「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」

日本全體國民及海內外美食家一致盛讚

連年榮獲米其林二星肯定，享譽國際的東京天婦羅名店

【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結其料理生涯的最大成

「料理的巔峰，就是天婦羅」

從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門

將香味與美味完美融合，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫

親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！

「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」

日本料理中的「炸物」，除了是品嚐食材的原味，更是在品嚐季節的旬味。

本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。

「天婦羅不單只是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」

近藤文夫曾於受訪時表示：「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，才能蒸出食材最原始的美味。

以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅最重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出，並附上「油炸」小秘訣。

「有著只把東西炸出來就了事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」

除了天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的巔峰，正是「天婦羅。」

「我想將天婦羅成為一種料理，而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做出讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫

書籍目錄：

■料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「?留」大廚親藍海帝國三房傳

序幸田 文

鹹煮沙丁魚

葡萄豆

另類壽喜燒

木胡椒時雨煮

雞肉淺月捲

軟煮章魚

蛋豆腐

煮嫩筍

滑蛋牛肉

鵪鶉絞肉

茶碗蒸

松茸

鯡魚西京煮

芝麻豆腐

半熟蛋

鍬燒烏賊

圓形炸豆腐

龍蝦鬼殼燒

淺酌七品

鹹煮牡蠣

烤蔥段

味噌醃雞蛋

油燒海苔

烤海膽

海苔馬鈴薯

慈姑仙貝

■米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

【PART 1 天婦羅的基本準備】

◎天婦羅的四季食材

春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、?仔魚、胡瓜魚（帶卵）、文蛤

春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。

春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪?。

夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼?。

夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。

秋「海鮮」─蝦虎魚

秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡

秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸

冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、?仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚

冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪

◎天婦羅的基本材料

◎天婦羅的麵衣製作

◎天婦羅的油溫掌握

◎天婦羅的設備配置

◎天婦羅的基本流程

◎天婦羅的基本工具

【PART 2 海鮮的四季天婦羅】

●春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、?仔魚、文蛤、胡瓜魚（帶卵）

●夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、台中房地產大眼?

●秋的天婦羅─蝦虎魚

●冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、?仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝

【PART 3 野菜的四季天婦羅】

●春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪?

●夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕

●秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合

●秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸

●冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪

【PART 4 其它天婦羅】

◎天婦羅的湯底與沾醬

◎天婦羅丼飯

◎天婦羅茶泡飯

【PART 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】

作者簡介

■料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「?留」大廚親傳

? 嘉一

明治四十年（一九○七）出生於京都。裏千家專門茶懷石料理「?留」第二代主人。十四歲便開始握菜刀，踏上懷石料理之路。昭和二十九年於東京開店。除了在銀座、赤?等地經營店舖外，更以日本料理研究家的身份指導後進。著有『料理歲時記．旬?盛?』、『懷石料理』等超過八十部著作。昭和五十六年榮獲「食生活文化功勞賞」，昭和六十三年獲頒「?四等瑞寶章」。昭和六十三年（一九八八）歿。

■米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

近藤台中三房文夫

1947年出生於東京。高中畢業後，就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」，同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚，之後更擔任主廚長達21年。1991年，在銀座獨立開張「天婦羅近藤」，除了享譽國內一位難求，更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去，時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。

其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等，並蟬聯至今，近藤文夫並活躍於日本美食界，著作有多部作品。